paella petits trucs en partage

Posté par : Manu du Jura, Le 10 février 2005

Il ne faut pas se battre pour savoir quelle est la VRAI RECETTE de la Paëlla. Les ingrédiants changent suivant les régions et des discutions de comptoirs animées vont bon train, même dans une seule ville où des personnes ne seront pas d’accord !!!

Je suis un Français d’origine française, mais très hispanophile... Sans avoir à donner de leçons, je pense avoir aquis de bonnes bases en matière de paëlla. Le principe est de suivre quelques procédés d’élaboration surtout si on est novice. (merci aux familles qui m’ont invité sur la plage de DENIA à "regarder" la recette plutôt que de me l’écrire)

1° Le déglaçage des sucs des 1ers éléments frits constituera la base du bouillon. (personnellement j’ajoute du glutamate de sodium pour corser si ma paëlla est pauvre en ingrédiants... pour le goût c’est bien, pour la santé c’est pas le top !!)

2° La dose de riz est proportionnelle à la taille de la poëlle, et peu importe la hauteur du liquide, la juste dose est de mettre un diamètre de riz de la poëlle à hauteur du liquide à l’affreurement.

3° Ne pas couvrir, gros bouillons jusqu’à évaporation casi complète (mais couvrir hors du feu pour tenir au chaud et finaliser l’absorbtion de l’eau)

4° Le choix du riz long ou rond n’est pas le plus important, le mode de cuisson fait invariablement, du fait de la matière grasse se rassembler, mais sans JAMAIS s’agluttiner ou coller comme certains riz asiatiques qui sont à proscrire pour notre plat préféré.

5° Ne pas se prendre la tête et faire selon ses moyens, donc selon les saisons, là où les ingrédients seront les moins chers ; je pense surtout aux calamars, gambas ou moules. Il est inutile de la charger avec beaucoup d’ingrédients différents car il manquera de place pour le riz.

6° Si la paêlla est cuisinée avec tous les soins nécessaires pour faire plaisir aux amis et familles, même si ce n’est pas très pro, il faut toujour se dire que la prochaine sera encore meilleure !!!

Personnellement : Oignons,poivrons,calamars (ou autres chipirones), poulet. + saumonnette bouillie et complètement fondue dans le bouillon pour corser. Pour moi c’est ma base... le reste n’est que littérature...

De ROSAS à CARTAGENA (je ne connais pas plus bas) La paëlla que l’on sert au bord de mer et le long des prommenades n’est qu’un rizotto sans plus...
Un bon rizotto se consomme de l’autre côté de la Grande Bleue ... à l’est.

PS : Je suis curieux et très preneur de la recette originale du XVII ème siècle pour jeunes mariés..

MANU DU JURA

(si une bonne recette de fondue vous interresse avec astuces pour moindre coût, je fourni des indications si vous voulez...)

emmanuel.hubert@club-internet.fr

paella petits trucs en partage

Posté par : cat 83, Le 28 août 2006

pour donnes plus de gout a la paella faire revenir des etrilles(petits crabes vert) ca donne plus de gout et rajouter des cubes gout poisson .et surtout bien faire revenir tous les ingredients