Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes
Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients de la recette Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes
2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
2 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Le tian :
1 courgette de taille moyenne
1 aubergine de taille moyenne
4 tomates de taille moyenne
Fleur de sel de Guérande
La sauce :
2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza
1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement
1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi
1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le
taillage des tomates du tian)
Sel fin et poivre du moulin
Préparation de la recette Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes
Le tian :
Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire
à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier
absorbant.
Monder [2] les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.
Le poulet :
Saler les suprêmes de poulet.
Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes.
Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.
La sauce :
Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre
balsamique.
Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.
[1] Monder : peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.
[2] Monder : peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.
« L’astuce du chef :
Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse. »
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