Faites revenir dans une sauteuse avec de la graisse de canard les châtaignes, les échalotes et le céleri.
Après une légère coloration, mouillez avec de l’eau (un bon centimètre au dessus des châtaignes).
Laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Ajoutez la crème et mixez, passez au chinois et assaisonnez.

Nettoyez et coupez (si besoin) les champignons, faites-les revenir avec un peu de beurre, assaisonnez puis servez sur le velouté.