Faites fondre l’échalote dans l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et le bouillon de poisson. Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche (facultative), salez, poivrez et laissez évaporer jusqu’à consistance voulue.
Incorporez progressivement le beurre en parcelles en fouettant énergiquement.

Cette sauce accompagne à merveille les poissons cuits au court-bouillon ou à la vapeur.