Lavez la courgette et coupez-la en fines rondelles (2-3mm), avec la peau. Émincez l’oignon en rondelles et détachez les anneaux. Coupez les tomates en tranches, hachez l’ail finement.

Faites revenir la courgette et l’oignon dans 1 c. à s. d’huile d’olive, dans une grande poêle antiadhésive. Quand ils sont fondants, ajoutez les tomates et l’ail émincé et cuisez encore 2 à 3 minutes. Fouettez les œufs à la fourchette dans un bol, avec du poivre et du sel à votre goût. Versez sur les légumes et laissez prendre. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du pain frais légèrement grillé.

Ps :
 L’appoint de cuisson idéal : baveux ... un régal !
 Vous pouvez ajouter d’autres légumes du Sud : poivrons, aubergines ...