Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide à température ambiante.
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, et les mettre à cuire 45 minutes dans un grand volume d’eau non salée.

Blanchir les couennes à l’eau bouillante pendant 10 minutes, les rafraîchir et réserver.

Après les 45 minutes de cuisson des haricots, ajouter les 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, les carottes coupées en rondelles, les tomates mondées et épépinées, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le concentré de tomate, le saucisson de couenne ou l’andouille à cuire, le saucisson à l’ail. Saler légèrement et poivrer généreusement.
Cuire à frémissement en surveillant que les haricots restent fermes (ils finiront de cuire au four).
En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement. Conserver le bouillon. Enlever l’oignon et le bouquet garni.

Prendre la casserole (ou un plat en terre allant au four) et en frotter l’intérieur avec des gousses d’ail pelées.

Dans une poêle, faire dorer dans de la graisse d’oie ou de canard et à tour de rôle ; les coustellous, les saucisses de Toulouse, les morceaux de confit, le lard fumé coupé en tranches épaisses.

Tapisser le fond de la cassrole avec les couennes de porc (pour éviter que les haricots attachent). Disposer la moitié des haricots sur ces couennes, puis les coustellous coupés en morceaux, les tranches de lard fumé, les morceaux de confit, les saucisses de Toulouse, des grosses rondelles de saucisson de couenne et de saucisson à l’ail, couvrir avec le reste des haricots, les tomates, les carottes, et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Mettre à four doux (150 °C) pendant environ 1 heure.
Une croûte dorée se forme, la percer et remettre à cuire 10 minutes. Renouveler l’opération 3 fois en rajoutant chaque fois un peu de bouillon de cuisson des haricots.
A la troisième fois, saupoudrer de chapelure avant de remettre au four jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. La tradition veut que cette opération soit être renouvelée 7 fois mais je trouve que c’est un peu excessif.

Ps : Il est conseillé de faire cette préparation la veille et de finir de cuire le lendemain, c’est encore meilleur.