Lardez le filet mignon et coupez-le en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Réservez.

Préparez la sauce :
Faites revenir à feu doux les chutes de lard jusqu’à coloration, dans un poêlon, avec une pointe de beurre. Ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié.
Ajoutez 100 ml de bière et mélangez sans cesse pour éviter que le mélange ne monte (retirez du feu si nécessaire). Entre-temps, buvez le reste de la bière.
Ajoutez la pincée de sucre pour contrer l’amertume et réduisez jusqu’à la consistance de nappage. Ajoutez la crème, réduisez d’1/3 et rectifiez l’assaisonnement (il est normal est voulu qu’une légère amertume subsiste). Réservez au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, poêlez les mignonnettes de porc lardées dans une noix de beurre, selon le degré de cuisson que vous aimez (rosé ou à point). Servez avec la sauce.

Accompagnez ce plat de "Plates de Florenville" : le must de la pomme de terre dans la région d’Orval ! Toute autre pomme de terre goûteuse et ferme peut bien sûr convenir.
Garnissez votre assiette de chicons (endives) braisées, ou de jeunes carottes et pois gourmands sautés au beurre.

Conseil vin :
Pourquoi pas une bière d’Orval, servie tempérée (14 °C) ... sinon, un côte du Rhône ou un Costières de Nîmes (Château de Nages, Réserve ou mieux, Vieilles Vignes, de Michel Gassier)

Ps :
 Le fond de veau peut se préparer avec 3 cuillerées à soupe de fond de veau déshydraté et de l’eau chaude.
 La bière d’Orval est une trappiste fabriquée par les moines de l’abbaye d’Orval, dans le sud de la Belgique, pas très loin de Sedan. Elle a une amertume certaine qui se dégage encore plus à la cuisson. Si vous n’en trouvez pas, c’est dommage, vous passez à côté d’une occasion de délectation extrême ! Ceci dit, pour cette recette, d’autres bières peuvent convenir, à vous de jouer avec le sucre et l’assaisonnement pour faire de votre sauce un régal !