Versez 2 litres d’eau dans une casserole, ajoutez 2 cuillerées à café de sel et portez à ébullition.
Plongez les tagliatelles vertes dans l’eau bouillante, défaites-les à la fourchette, réduisez le feu et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, c’est-à-dire encore fermes sous la dent.

Versez la crème fraîche, les jaunes d’œufs et 1 pincée de noix de muscade dans une jatte et battez le tout à la fourchette.

Lorsque les tagliatelles sont cuites, égouttez-les dans une passoire.

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les pâtes. Faites réchauffer celles-ci à feu doux, puis incorporez-y le mélange jaunes d’œufs-crème fraîche et mélangez pendant 2 minutes toujours à feu doux, sans laisser bouillir la sauce, afin que les œufs ne coagulent pas.

Retirez les tagliatelles du feu et ajoutez-y le reste de beurre. Mélangez, puis versez dans un grand plat chaud.

Servez aussitôt avec du parmesan à part dans une coupelle.