Découpez le lapin en morceaux moyen, parez-les en retirant les petits os, assaisonnez-les.

Faites chauffer 40 g de beurre et l’huile dans une sauteuse ; quand ils sont chauds, faites revenir les morceaux de lapin en les retournant de tous côtes ; Dès qu’ils sont bien colorés, arrosez-les avec l’eau-de-vie et flambez-les.
Ajoutez alors les échalotes hachées, laissez-les à peine blondir, saupoudrez de farine, mélangez jusqu’à ce qu’elle blondisse.

Mouillez avec le bouillon de volaille dans lequel vous aurez délayé le concentré de tomate. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Émincez les champignons et faites-les revenir avec le reste du beurre, ajoutez-les à la cuisson du lapin, laissez cuire à feu doux.

Servez chaud saupoudré de persil haché.