Côtes de biche flambées au Pèkêt, frites de polenta - Recette de cuisine de 1001 délices

Préparez d’abord les frites de polenta, au minimum 2h à l’avance (peut être fait la veille). Faites bouillir le lait, l’eau et le beurre, ajoutez la polenta en pluie, salez et poivrez. Sur feu très doux ou hors feu si le mélange accroche, fouettez pendant 15 minutes. Ajoutez un peu de liquide si nécessaire. Ajoutez le parmesan en fin de cuisson.
Versez dans un plat rectangulaire (antiadhésif, ou beurré) de façon à avoir une couche de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Laissez prendre (1h au frais) et découpez ensuite des "frites" de 6 cm sur 2. Passez dans la farine et réserver sur du papier absorbant. Il suffira ensuite de passer les frites à la friteuse à 180°C pendant 3 minutes au moment de servir.

Préchauffez le four à 200 °C.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les épinards pendant 4 minutes. Égouttez et versez un filet d’huile d’olive. Écrasez légèrement les baies de genévrier dans le Pèkêt.
Dans une grande poêle, saisissez les côtes de biche dans un mélange d’huile (tournesol) et beurre, 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Ajoutez le Pèkêt et le genévrier et flambez immédiatement. Poursuivez la cuisson des côtes dans un plat au four, entre 8 et 12 minutes suivant le degré de cuisson voulu.

Entre-temps, déglacez la poêle au vin rouge, grattez bien les sucs, ajoutez le thym, le fond de gibier, le miel, réduisez à 1/3. Retirez le thym, ajoutez la crème et réduisez jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les airelles. Dès la cuisson des côtes terminée, réservez-les à l’entrée du four, porte ouverte, et profitez-en pour réchauffer vos assiettes de service.

Dressez les assiettes en montant des pyramides de frites de polenta, un dôme d’épinards, deux côtes dressées sur le dôme, une cuillerée d’airelles et de sauce. Terminez avec un tour de moulin à poivre, un filet d’huile d’olive, et une pincée de fleur de sel sur les frites.

Servez sans attendre, avec un vin rouge puissant (un Costières de Nîmes, Michel Gassier, Château des Nages cuvée Joseph Torres, p.ex.)