La veille :
Faire infuser à froid 1 branche de thym et de romarin avec la gousse d’ail émincée et la pincée de curry dans 5 cl d’huile d’olive.
Préparez aussi les tomates confites : taillez les tomates en 12 quartiers, disposez-les dans un plat à four (les tomates doivent occuper tout le fond du plat sans se chevauchez), arrosez généreusement d’huile d’olive et parsemez du reste des herbes (thym, romarin). Faites confire au four sur 60°C pendant +/-4h.
Vous pouvez aussi acheter des tomates confites du commerce ... mais vous serez content de les avoir préparées vous-même.
Ensuite, vous mixerez les tomates refroidies avec le pesto, en gardant 4 quartiers pour la décoration.

30 minutes avant de servir :
Préchauffez le four à 250°C.
Puis préparez le risotto : faites revenir le 1/2 oignon haché dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen, sans coloration. Quand il est translucide, ajoutez le riz et faites-le chauffer tout doucement avant d’ajouter le bouillon en une fois. Vous devez toujours pouvoir prendre les grains entre les doigts avant d’ajoutez le bouillon, ils doivent être chauds mais non brûlants (sinon, les grains se fendent sous l’effet de la différence de température et votre risotto devient une "pâte" infâme.
Réduisez le feu au minimum dès l’apparition des premiers bouillons, salez, et laissez le riz absorber tout le liquide en mélangeant fréquemment (l’opération doit prendre 15 à 20 min).
Entre-temps, fendez les scampis en 2 jusqu’à la queue, en gardant la carapace, badigeonnez-les d’huile aromatisée, disposez les "sur le dos" en les ouvrant, et faites griller au four (compter 10 min).
Coupez les légumes en petits dés, poêles-les 2 minutes l’huile d’olive et ajoutez-les au risotto dès que toute l’eau est absorbée.

Pour le dressage, disposez le risotto au centre de l’assiette avec un disque de 6 cm, ou faites une belle quenelle à l’aide de 2 cuillers. Faites 3 petits tas de pesto aux tomates autour du risotto et disposez-y un scampi. Posez le 4e scampi sur le risotto.

Conseil vin : Servez avec un Sauvignon-Viognier du Domaines de Molines (Michel Gassier, Vin du Pays du Gard).