Nettoyer et couper les poireaux en 2 tronçons égaux. Les blanchir 6 minutes à l’eau salée. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et les essuyer correctement. Faire chauffer un grill ou, à défaut, une poêle, et badigeonner les poireaux d’un peu d’huile d’olive.
Entre-temps, nettoyer les girolles (sous un mince filet d’eau si nécessaire). Les faire revenir avec 20 gr de beurre et un peu d’ail émincé, saler et poivrer. Marquer les tronçons de poireau au grill sur les 2 faces.

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle, bien égoutter les saint-jacques et les poêler sur une face à feu vif pendant 1 minute en les arrosant de beurre. Retirer les Saint-Jacques et réserver au chaud.
Faire réduire le vinaigre balsamique dans la poêle, et lorsque la consistance devient plus épaisse, y poêler les saint-jacques sur l’autre face (1 minute).

Servir immédiatement les Saint-Jacques avec un tronçon de poireau, des girolles et un filet de sauce balsamique. Donner un tour de moulin de poivre.

Ps : Si vous désirez servir ce plat en plat consistant ; doublez les quantités et servez avec une purée de pommes de terres à l’huile d’olive (recette sur le site). Vous pouvez aussi remplacer les saint-jacques par un coeur de filet de cabillaud bien épais, à cuire alors 3 minutes sur chaque face en arrosant en permanence de beurre salé, et en ajoutant le vinaigre balsamique qu’une fois le poisson retourné.