Hacher les oignons.
Couper les piments d’Espelette en lanières.
Pelez les tomates et coupez-les en quartiers.
Epépiner les piments d’Espelette et couper-les en lanières.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Y faire revenir les oignons, les piments et les tomates. Laisser mijoter jusqu’a ce que les légumes soient devenus moelleux.
Ajouter le sucre semoule et laisser de nouveau mijoter.

Dans un saladier, casser les 6 oeufs. Saler et poivrer. Battre les oeufs en omelette et verser le tout dans la poêle. Faire cuire l’omelette selon votre goût (baveuse ou sèche).

Servir avec des belles tranches de jambon de Bayonne.