Ouvrir les coquilles St Jacques, les ébarber et les rincer à l’eau courante.
Emincer les échalotes.

Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le vin blanc sec. Jeter les moules dans la cocotte et les faire ouvrir à couvert (environ 6 minutes de cuisson).
Quand les moules sont ouvertes les retirer du feu, laisser refroidir puis les décortiquer, les réserver.

Dans la même cocotte, ajouter le fumet de poisson au jus des moules et du vin blanc. Mettre le thym et le laurier. Saler légèrement et poivrer. Porter à ébullition et pocher les coquilles St Jacques pendant 3 minutes.
Retirer et réserver les coquilles St Jacques. Filtrer leur jus de cuisson et réserver-le.

Couper les champignons en dés et les faire sauter au beurre dans une poêle jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Les réserver.

Faire le roux blanc avec les 30 gr de beurre et 30 gr de farine en mélangeant avec une cuillère en bois. Cuire 4 minutes (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le fumet de poisson filtré (le jus de cuisson) jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse en remuant avec un fouet pour ne pas avoir de grumeau.
Quand la sauce est prête ajouter le moules décortiquées, les crevettes décortiquées, les champignons, les coquilles St Jacques. Laisser cuire à feu doux (en remuant) 5 minutes. Goûter, et rectifier l’assaisonnement.

Garnir 4 coquilles nettoyées avec la préparation, saupoudrer légèrement de chapelure puis de gruyère râpé. Poser une noisette de beurre sur chaque coquille et faire gratiner au four à 180 °C ou au grill.