Mettre à chauffer une casserole d’eau pour le bain-marie ;
 Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban (le mélange blanchit et augmente de volume) ;
 Ajouter le vin blanc en fouettant ;
 Faire cuire au bain-marie sans arrêter de fouetter ;

 Quand le mélange épaissit, de temps en temps plonger une cuillère à soupe dans le poêlon. La cuisson est atteinte quand un trait horizontal fait avec le doigt ne se referme que très lentement.

Attention : si la cuisson n’est pas suffisante, il reste du liquide dans le fond du poêlon, mais une seconde de cuisson en trop fait immédiatement coaguler les jaunes !

Variantes :
C’est la recette de base. Essayez en remplaçant 2 demi-coquilles de vin par un alcool doux (Grand-Marnier, Bénédictine, Eau de Villée,...) mais en réduisant le sucre de 1 demi coquille.
 Servez le sabayon à l’eau de Villée sur une boule de sorbet au citron. Irrésistible !
 Délicieux aussi : verser le sabayon dans des verrines et les mettre au surgélateur.