Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire cuire l’oignon et l’aubergine coupée en rondelles quelques minutes. Ajouter de l’eau à hauteur et couvrir. Laisser cuire jusqu’à quasi totale évaporation de l’eau, l’aubergine doit se réduire en purée simplement en remuant.
Ajouter le coulis de tomate et les herbes, salez, poivrez.

Éplucher les pommes de terre (1 pomme de terre par personne et par galette). À l’aide d’un couteau économe, faire des fines "chips" de pomme de terre.

Faire chauffer de l’huile. Y déposer les "chips" l’un à côté de l’autre en les faisant se chevaucher un peu pour former une fine galette. Y parsemer quelques petits morceaux d’ail. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté environ.

Déposer une galette par assiette et la garnir de purée d’aubergine.