Rincer tous les produits frais sous l’eau potable est la première chose à faire. "Même les fruits et légumes avec une peau, comme les bananes ou les oranges, doivent être passés sous l’eau pour éliminer bactéries, pesticides ou insectes," affirme Ellen Muehlhoff, fonctionnaire principal à la Division de l’alimentation et de la nutrition à la FAO. Il n’est pas bon, toutefois, de les faire tremper. "L’eau peut dissoudre des éléments nutritifs comme la vitamine C".

En revanche, la cuisson peut aider à décomposer les parois cellulaires des végétaux et faire ressortir d’autres propriétés nutritives. "La cuisson à la vapeur est d’ailleurs un des meilleurs moyens de préparer les fruits et légumes, car les vitamines ne sont pas en contact direct avec l’eau", explique Mme Muehlhoff. Couper les légumes frais en gros morceaux (ou les cuisiner entiers) permet également de réduire la perte de nutriments en limitant la surface. "En général, essayez de limiter au minimum le temps, la température et la quantité d’eau servant à la cuisson des fruits et légumes", dit-elle.

La majorité des fruits et légumes ayant de courtes saisons de croissance, les techniques de transformation et de conservation peuvent servir à prolonger leur durée d’utilisation. La FAO recommande l’emploi de méthodes de transformation plus classiques comme le séchage, la conservation chimique et le traitement par la chaleur juste après la récolte.

Dans les foyers du monde entier, on fabrique toute une panoplie de produits traditionnels dérivés des fruits et légumes. En Asie, par exemple, les "cuirs de fruit", les pâtes de fruits, les "pickles" (petits légumes macérés) et les condiments à base de fruit (chutneys) sont très courants, tandis qu’en Afrique et en Amérique latine, il existe un grand assortiment de pommes séchées, de feuilles séchées et en poudre, de bières de fruit et autres produits fermentés tirés de fruits et légumes.