Bisque de homard - Recette de cuisine de 1001 délices


Bisque de homard

Commencer par nettoyer les homards à l’eau froide. Inciser la queue en deux sur toute la longueur et la détacher de la tête. Réserver la chair des queues. Couper les pinces et les entailler. Couper en gros morceaux le reste des carcasses.
Faire revenir à feu assez vif et à couvert les morceaux de carcasses et les pinces pendant 10 petites minutes dans de l’huile végétale.

Pendant ce temps, émincer les carottes, la branche de céleri, le poireau et l’oignon.

Flamber au cognac les carcasses de homard et ensuite, ajouter les légumes émincés ; réduire le feu et laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer les pinces et les réserver. Saupoudrer de farine les carcasses de homards et les légumes et bien mélanger.

Déglacer au vin blanc.

Couper les tomates en cubes et hacher finement l’ail.
Ajouter à la préparation les tomates, l’ail, le concentré de tomates dilué et enfin, le fumet de poisson et porter le tout à ébullition.

Ajouter le bouquet garni, diminuer le feu et laisser réduire à mi-couvert pendant environ une heure.

Retirer les carcasses de homard et passer au chinois ou dans une passoire assez fine.
Ajouter les pinces et les morceaux de la chair de queues, saler et poivrer et laisser encore cuire à feu doux 5 minutes.

Disposer dans une soupière ou dans les assiettes et garnir avec les pinces et les morceaux de chair et décorer avec un peu de persil haché et de crème.