Faire fondre les 20 grammes de beurre dans une sauteuse et faire suer les échalotes coupées finement 2 à 3 minutes. Ajouter l'ail haché finement, le cerfeuil et le persil. Mélanger à l aide d une spatule et laisser suer quelques secondes.

Rajouter 10 cl de vin et laisser réduire de moitié. Rajouter les girolles préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur, rajouter les 10 cl de vin restant, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Rajouter le bouillon de poule et laisser réduire de moitié. Rajouter les escargots et laisser cuire à feux doux 7 minutes. Rajouter la crème épaisse, saler et poivrer, bien mélanger et laisser à feux doux 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

Répartir dans des assiettes chaudes, les escargots et les girolles et recouvrir de 15 cl de soupe, rajouter une feuille de persil pour la décoration.