Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les, pressez-les et hâchez-les.

Pelez et hâchez l'oignon, faites-le fondre à l'huile d'olive, ajoutez les épinards, puis les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), ajoutez l'ail et le fenouil, mouillez d'eau bouillante.

Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ).

Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché, des épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne.