Découpez les ailes et les cuisses du poulet avant de séparer les blancs de la carcasse.

Mettez la carcasse et les abattis dans une grande casserole avec le persil, la feuille de laurier, la marjolaine et assez d’eau pour recouvrir le tout ; salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et diminuez le feu. Laissez cuire à petits bouillon 30 minutes environ. Filtrez le bouillon ainsi obtenu dans un chinois ou une passoire fine et réservez-le.

Pendant que le bouillon cuit, préparez les légumes et les crustacés Pelez les tomates, coupez-les en deux horizontalement, pressez-les pour éliminer les graines et hachez-les grossièrement. Nettoyez les poivrons en les débarrassant des graines et des cloisons intérieures, lavez-les et coupez-les en lanières. Écossez les petits pois. Nettoyez soigneusement les moules, pelez et émincez l’oignon.

Dans une poêle à paella ou une grande sauteuse, faites chauffer l’huile à feu modéré. Mettez-y à dorer de tous les côtés les morceaux de poulet, puis retirez-les et découpez-les en morceaux plus petits. Dans l’huile restant dans la sauteuse, faites revenir l’oignon, en remuant bien pendant 5-8 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit transparent ; ajoutez alors le riz en remuant toujours jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Remettez dans la poêle les morceaux de poulet, ajoutez tous les légumes ainsi que les moules, les langoustines décortiquées, le chorizo coupé en rondelles.

Mouillez avec le bouillon de façon que tous les ingrédients soient recouverts, couvre la poêle avec un grand couvercle ou une feuille d’aluminium et faites cuire à feu doux 20 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que le riz soit tendre mais pas trop cuit, en remuant de temps en temps et en ajoutant si nécessaire un peu de bouillon ou à défaut, de l’eau.

Retirez de la poêle les moules et gardez-les au chaud. Faites dissoudre une pointe de safran dans quelques cuillerées d’eau et versez ce mélange sur le riz. Salez et poivrez si nécessaire.

Enlevez les coquilles vides des moules et disposez les coquilles pleines sur le riz.

Servez la paella dans sa poêle, après l’avoir garnie de langoustines cuites avec leur carapace et de quartiers de citron.

Autre recette de :
 Paella