Préparer les élément de la garniture du curry :
Épluchez, lavez et ciselez les oignons, en réservant 160g pour le riz. _ Lavez, éliminez le pédoncule, mondez, épépinez et concassez les tomates.
Lavez, équeutez le persil et confectionnez 2 petits bouquets garnis.
Épluchez, citronnez éventuellement, et détaillez la pomme en petits dés.

Marquer le curry en cuisson :
Rissolez à l’huile, les morceaux de veau dans une sauteuse.
Dégraissez et ajoutez des dés de pomme et les oignons. Faites suer 1 à 2 minutes.
Ajoutez le curry et la farine. Mélangez soigneusement pendant 1 minute.
Mouillez avec le fond et complétez d’eau, ajoutez tomates et bouquets garnis.
Salez puis portez à ébullition et faites cuire doucement et à couvert 1h30 sur le petit feu puis 1h15 au four thermostat 200°C

Préparer le reste de la garniture :
Détaillez les bananes et ananas en petits dés.
Marquer le riz madras en cuisson.
Lavez soigneusement et blanchissez les raisins secs pendant 2 minutes.
Nacrez le riz au beurre dans une sauteuse avec les oignons et la noix de coco. Mouillez avec un volume et demi d’eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
Couvrez et enfournez à 200°C pendant 16 à18 minutes (attendre 5 minutes après la sortie du four)

Décanter le curry et terminer la sauce :
Décantez la viande. Ajoutez les dés des bananes, d’ananas et la crème double (lait de coco).
Éliminez les bouquets garnis, laissez réduire la sauce. Rajoutez les morceaux de viande.

Grillez les amandes effilées au four puis, dressez le curry et le riz madras.