Détaillez la viande de mouton en gros cubes. Découpez le poulet en 6 morceaux. Pelez l’oignon et les carottes ; taillez-les en des. Lavez les courgettes et émincez-les en rondelles. Placez les viandes et les légumes dans le faitout du couscoussier.
Ajoutez la coriandre et le pois chiches égouttés. Mouillez avec de l’eau , juste a hauteur. Salez et poivrez. Incorporez la cannelle et la harissa. Arrosez d’huile. Portez a ébullition et laissez cuire sur feu moyen, pendant 30 minutes, en ayant soin d’écumer de temps en temps.

Pendant ce temps, mélangez le beurre, préalablement ramolli, a la graine de couscous, en roulant celle-ci du bout des doigts, puis arrosez-la de 2 verres d’eau salée portée a ébullition. Égrenez-la, avec une fourchette, et, des qu’elle a un peu gonfle, placez-la dans le panier supérieur du couscoussier.

Prélevez une louche de bouillon de cuisson et versez-la sur les raisins secs, que vous laissez gonfler. Pelez et épépinez les tomates. Ajoutez-les aux viandes et légumes. Au bout des 30 minutes de cuisson, retirez les légumes et les viandes ; déposez-les dans un plat creux. Passez le bouillon au chinois et replacez-le sur le feu. Remettez-y la viande de mouton et laissez-la cuire 15 minutes, a découvert.

Préparez les brochettes :
pelez les oignons et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille. Débitez le gigot en cubes, que vous enfilez sur des brochettes, en les faisant alterner avec les morceaux d’oignons. Badigeonnez d’un peu d’huile et faites cuire sur un gril bien chaud.

Faites cuire les merguez sur le gril. Réservez-les au chaud. Juste avant de servir, replacez le poulet et les légumes dans le faitout, de façon a les réchauffer. Retirez la graine du panier. Égrenez-la dans un plat creux chaud. Ajoutez-lui ensuite les raisins. Disposez dessus les brochettes de gigot et les merguez. Mettez les viandes de mouton et de poulet ainsi que les légumes dans un autre plat. Versez le bouillon dans une soupière. Parsemez de feuilles de menthe ciselées.

Confectionnez la sauce : dans un bol, mélangez la harissa et l’huile avec 2 c. a soupe de bouillon. Disposez sur la table les plats, la soupière et le bol de sauce.

 Voir aussi :
Semoule ultra rapide pour le couscous
Couscous de légumes
Salade de Couscous
Ma recette de couscous