Faites colorer les échalotes et le foie de volaille avec 20 gr de beurre. Dans un robot de cuisine, mixez-les avec le jambon.
Taillez les boudins et les pommes épluchées en petits dés. Si les châtaignes sont surgelées, pochez-les 10 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez. Broyez-en 350 gr et mélangez délicatement avec le boudin, la pomme, le jambon et le foie, le haché porc et veau, l’alcool de poire, le genièvre, la muscade, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde, farcissez-la généreusement et cousez les ouvertures. Posez-la dans la lèchefrite, parsemez-la de noix de beurre et versez le bouillon autour. Pour une peau bien dorée, badigeonnez entièrement la dinde de beurre fondu, au pinceau. Enfournez 3h15 en arrosant souvent du jus de cuisson. Si vous constatez que la peau brunit trop, arrosez puis couvrez le dessus de la dinde d’une feuille d’alu.

Entre-temps, pelez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et citronnez-les pour qu’elles ne brunissent pas. Salez et poivrez, et posez-les autour de la dinde 25 minutes avant la fin de la cuisson.
5 minutes avant la fin de la cuisson, remplissez-les d’airelles égouttées (dont vous conserverez le jus pour la sauce), et disposez les châtaignes dans la lèchefrite. A la fin de la cuisson, vérifiez la cuisson [4] puis couvrez la dinde entière d’une feuille d’alu et laissez reposer 20 minutes, four éteint et entre-ouvert.

Sortez les poires et les marrons de la lèchefrite et réservez-les au chaud. Récupérez le jus de cuisson dans une poêle et déglacez au jus d’airelles. Ajoutez de la crème si vous aimez, et réduisez. Salez et poivrez.

Présentez la dinde sur un plat chaud, entourée des poires et des châtaignes, avec la sauce en saucière. Découpez avant de servir [5] et conservez au four tiède (60°C) pour la "repasse".
Si vous craignez de ne pas avoir assez de marrons, servez avec des pommes dauphines.

Conseil vin : un Costières de Nîmes, Château de Nages Vieilles Vignes 2000, de Michel Gassier (ou un Hermitage).

Ps : Vous avez moins de convives ? Choisissez alors un chapon (2,5 kg pour 8 personnes) et réduisez les proportions d’un tiers. Le temps de cuisson idéal est alors de 2h15.