Rassemblez tous les ingrédients dans une cocotte ovale, ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau et posez sur un feu très doux. Portez à ébullition légère, en vérifiant souvent que le liquide ne se mette pas à bouillir trop fort ; réduisez l’intensité du feu quand cela est nécessaire (vous ne devez pas voir plus de deux ou trois légers signes d’ébullition près du morceau de viande).

Laissez cuire, en retournant quelquefois le morceau de viande, pendant 2 heures environ, ou jusqu’à ce que vous sentiez la viande bien tendre lorsque vous la piquez avec une longue aiguille. Laissez-la reposer 15 à 20 minutes dans son jus abondant, puis coupez-la en tranches très fines.

Dressez dans un grand plat de service, versez par dessus la sauce et laissez refroidir pendant au moins 2 heures.