Dans un plat creux mettre du sel de Guérande, y coucher les filets de cabillaud, les recouvrir de sel et laisser de coté pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, rincer rapidement les files et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Dans de l’eau salée, faire cuire les pommes de terre épluchées. Quand elles sont cuites, préparer une purée avec le lait chaud et le beurre. Réserver au chaud.

Eplucher les gousses d’ail, les fendre en deux et enlever le germe. Mettre les gousses dans une petite casserole, recouvrir d’huile d’olive et laisser confire pendant une vingtaine de minutes.

Mettre dans une poêle un peu d’huile d’olive (de la préparation ci-dessus), la faire chauffer. Mettre les filets de cabillaud à cuire de chaque coté sans les faire dorer. Quand ils sont cuits ils doivent se détacher naturellement.

Mélanger les fines herbes à la purée.

Dans des assiettes mettre la purée en ligne au milieu. De chaque coté disposer les petits morceaux de poisson. Déposer sur la purée les gousses d’ail confites.
Filtrer le jus de cuisson, ajouter le jus de citron et napper le poisson.