Au préalable, faire dégorger la langue dans une grande quantité d’eau salée durant plusieurs heures ; renouveler l’eau si nécessaire. Bien nettoyer la langue.

Pour le bouillon :
Couper trois oignons, les carottes, le céleri et les poireaux en gros morceaux. Réserver les poireaux. Piquer l’oignon restant avec les clous de girofle.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons, les carottes et le céleri. Couvrir abondamment d’eau et ajouter la langue et le morceau de bœuf, l’oignon avec les clous de girofle et le bouquet garni. Saler et poivrer.
Laisser cuire facilement une heure.
Ajouter les poireaux.
Lorsque la langue est bien cuite (à vérifier en y piquant une fourchette), la sortir du bouillon, la réserver et la laisser refroidir.
Stopper la cuisson du bouillon.

Pour la sauce :
Peler les champignons et les découper.
Peler la langue et en faire des tranches.
Prendre environ un demi-litre de bouillon et faire chauffer à feu doux. Ajouter de la farine ou du maïzena dilué et bien mélanger. Ajouter le concentré de tomates dilué et les tomates prédécoupées en cubes et mélanger à nouveau.
Ajouter les champignons (éventuellement précuits) et la langue.
Terminer par le madère. Saler et poivrer.