Préparez d’abord la sauce : Coupez les tomates en 4, épépinez-les, détaillez-les en cubes. Ne les épluchez pas, si vos tomates sont fraîches, c’est dans leur peau que résident les vitamines et tout le goût !
Mélangez l’huile, le citron, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Si vous utilisez des herbes déshydratées, ajoutez-les maintenant. Sinon, attendez la cuisson. Réservez au frais.

Préparez la polenta : Faites bouillir le mélange d’eau et de lait. Hors feu, versez la polenta en pluie et fouettez, ajoutez 2 pincées de sel. Donnez quelques bouillons de temps à autres et mélangez très fréquemment. La polenta est cuite quand elle ne croque plus sous la dent (compter 12 à 15 minutes).

Egouttez les escargots, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle, jetez-y l’échalote, le persil haché et l’ail émincé, puis les escargots. Sautez brièvement à feu vif, salez, poivrez.

Prenez 4 escargots, enrobez-les de polenta de façon à obtenir des boules de 5 à 6 cm de diamètre. Roulez-les dans la farine. Juste avant de servir, faites frire les truffes de polenta dans une friteuse à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient brunes.

Entre-temps, faites chauffer la sauce : Ajoutez les herbes si elles sont fraîches et mélangez constamment ; retirez du feu au premier bouillon.
Servez les truffes dans des assiettes creuses chauffées, entourées de sauce.

Conseil vin : Servez avec un Klevener d’Heiligenstein, Alsace (le Klevener est un cépage moyennement aromatique issu de l’ancien Traminer ou savagnin rose. Il est produit exclusivement à Heiligenstein et alentours)

Ps : Il est aussi possible de réaliser cette recette en remplaçant les escargots par des scampis. Veillez à ce qu’ils soient cuits avant de former les boulettes. Et pourquoi pas une version "Terre & Mer" associant moitié scampis, moitié petits gris ? ...