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Noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux confits, crème d’échalotes

A Recette proposée par


Pour 4 personnes :
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min + 3 min au service

Ingrédients :
Ingrédients de la recette Noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux confits, crème d’échalotes

12 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail
3 échalottes
2 dl de crème
2 dl de vin blanc sec
3 poireaux (blanc + 10 cm de vert)
1 c. à s. de sucre glace
20 gr de beurre et 1 noix
1 quartier de citron
sel et poivre blanc du moulin
huile d’arachide ou de tournesol

Préparation :
Préparation de la recette Noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux confits, crème d’échalotes

Hachez finement les échalotes, placez les dans un poêlon avec le vin blanc, réduisez de moitié.
Entre-temps, détaillez les poireaux en "tagliatelles" en les conservant les plus longues possibles ; Lavez-les à l’eau tiède pour les assouplir. Ajoutez la crème à la réduction échalotes, réduisez d’un tiers.

Faites confire les poireaux à feu doux avec le beurre, le sucre glace, 2 tours de moulin de poivre et une pincée de sel, et ce jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore fermes. Ajoutez un trait de citron dans la crème échalotes et rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Conservez les poireaux et la sauce au chaud ou dans des poches plastifiées pour bain-marie (voir astuce).

Préparez les Saint-Jacques en enlevant le cartilage (partie blanche dure sur un côté de la noix) et en les essuyant bien. Au moment de servir, faites cuire les noix à feu vif dans l’huile et le beurre, 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez légèrement.
Montez des lits de poireaux sur les assiettes (creuses) en les tournant comme si vous serviez des tagliatelles, posez-y 3 noix et versez un cordon de sauce autour.

Conseil vin : un Pouilly Fuissé.

Gatino :
« Bon appétit ! »
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