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Bouchées à la reine aux ris de veau

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Ingrédients :
Ingrédients de la recette Bouchées à la reine aux ris de veau

6 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
400 g de ris de veau
50 g de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
250 g de champignons de Paris
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de volaille du commerce
sel, poivre

Pour le fond blanc :
40 g de beurre
40 g de farine
1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)
2 râpures de noix de muscade
bouillon de volaille

Préparation :
Préparation de la recette Bouchées à la reine aux ris de veau

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux, les déchets).

Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler en petits dés les ris de veau.

Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

Préparer le fond blanc :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.

Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

Dominique :
« Bon appétit ! »
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