Préchauffez le four à 180°C.
Malaxez à la main la farine avec le sel, 10 gr de sucre, et 85 gr de beurre pour obtenir une pâte à crumble. Lissez la pâte en ajoutant 3 c. à s. d’eau glacée.
Abaissez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, jusqu’à obtention d’une épaisseur de 5 mm.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 20 cm de diamètre puis disposez-y la pâte correctement. Enlevez l’excès de farine, et faites cuire la pâte 10 min au four.

Entre-temps, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, avec 40 gr de beurre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre candi jusqu’à blanchissement. Versez-y peu à peu le chocolat fondu en mélangeant.
Battez les blancs en neige en y incorporant progressivement les 110 gr de sucre blanc restants. Incorporez-les délicatement au chocolat.

Une fois la pâte précuite, versez-y le mélange au chocolat (l’appareil) et terminez la cuisson durant 20 minutes. Laissez tiédir et démoulez en veillant à ne pas brisez la pâte.

Servez avec un Sauternes ou un Maury, et éventuellement avec de la chantilly.

Gatino : Contraste subtil entre le fondant du chocolat et le craquant de la pâte ... un régal !