Génoise :
Battez les œufs entiers avec le sucre. En hiver posez le récipient dans un bain-marie non bouillant. Lorsqu’ils moussent retirez-les de l’eau et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchi fasse le ruban. Ajoutez la farine tamisée, versez la pâte dans un moule beurré et saupoudré de sucre. Mettez au four chaud 180 degrés (6 au thermostat). Cuisez 25 à 30 minutes. Démoulez sur grille, laissez refroidir.

Crème au beurre :
Cuisez le sucre juste recouvert d’eau jusqu’à ce qu’une goutte tombant d’une fourchette laisse un fil. Fouettez les jaunes en ajoutant le sirop bouillant, en filet (comme l’huile d’une mayonnaise), jusqu’à ce que les jaunes blanchissent, fassent le ruban et soient froids. Battez le beurre en pommade avec le sucre vanillé, ajoutez-lui petit à petit les jaunes.

Sirop :
Humectez le sucre du sirop, faites bouillir. Prélevez-en les deux tiers, parfumez avec l’alcool choisi.Montage : Coupez la génoise en 3 épaisseurs. Humectez chaque tranche de sirop parfumé. Tartinez-en 2 de crème au beurre. Reconstituez le gâteau, couvrez-le entièrement de crème au beurre, lissez à la spatule humide. Faites dorer les amandes au four. Toutes chaudes, humectez-les du sirop restant. Remuez-les dans le four éteint jusqu’à évaporation du sirop.

Laissez refroidir. Garnissez-en le gâteau. Mettez au frais 24 heures. Votre beau pavé remplacera la bûche classique à Noël.