La veille :
faire tremper les fèves sèches dans de l'eau froide.

Le jour même :
couper l'extrémité noire des fèves, les faire bouillir pendant 20 minutes. Egoutter et les mettre de coté. Effiler les haricots verts, les couper en morceaux de 3 cm environ, les faire bouillir 10 minutes dans de l'eau salée. Egoutter et mettre de coté. Eplucher le reste de légumes. Couper les aubergines en gros dés, les poivrons en morceaux de 2 cm de côté, les courgettes en rondelles de 1 cm d'épaisseur, les pommes de terre en 4.

Pour les tomates ; les peler et les couper en petits morceaux. Dans un faitout ou le tajine, faire revenir l'oignon dans de l'huile, ajouter 1 verre d'eau ainsi que les fèves, les haricots et les tomates. Laisser cuire sur feu moyen. Puis ajouter l'ail, du sel, du poivre, du poivre rouge, la muscade, le Ras el Hanout, le cumin, le thym et le gingembre. Après 15 min de cuisson, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 10 minutes.

Ajouter ensuite les aubergines, les poivrons et les courgettes. Réduire le feu, laisser mijoter à couvert sur feu doux 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite. Vérifier l'assaisonnement.

Lorsque les légumes sont cuits, ajouter quelques feuilles de menthe et servir.