Faites cuire le veau en le farinant. Faites le dorer 10 minutes dans 30 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile et l'oignon émincé. Mouillez avec le vin blanc, le fond de veau, le thym, le laurier, les tomates coupées en morceaux puis salez et poivrez.

Cuisez à couvert pendant 50 minutes et ôtez les morceaux. Passez la sauce à la passoire et ajoutez le vinaigre. Réservez au chaud. Brossez les champignons et émincez les girolles et les cèpes. Cuisez-les séparément avec 25 grammes de beurre, l'ail et les herbes.

Pour finir, dressez les champignons avec le veau et nappez de sauce.