La veille : Mettre à tremper les haricots pendant 12 heures.

Le jour même : Changer l'eau des haricots et les faire blanchir. Laisser frémir quelques minutes, puis écumer. Piquer le clou de girofle dans l'oignon, éplucher et couper la carotte en rondelles, hacher les gousses d'ail et préparer le bouquet garni (céleri, thym et persil) Dans une casserole, faire rissoler avec 4 cuillers à soupe d'huile d'olive les rondelles de carotte, l'oignon clouté, le céleri, le bouquet garni, le lard en dés. Egoutter les haricots et les remettre à cuire dans la casserole. Rajouter de l'eau chaude jusqu'à la hauteur des haricots. Rajouter les gousses d'ail hachées, le fumet, poivrer. Laissez cuire 1h30 (1/2 heure en autocuiseur). Salez modérément en fin de cuisson.

Lorsque les haricots sont cuits, retirez le bouquet garni, ainsi que le jus de cuisson.

Cuisson des poissons : Découper la lotte en plusieurs tronçons. Découper l'encornet en cubes. Pocher les poissons et les saucisses de saumon dans de l'eau frémissante salée, aromatisée avec : thym laurier vinaigre 1 cuiller de fumet de poisson Cuisson de la lotte = 8 mn Cuisson des saucisses de saumon, des encornets et des gambas = 4 mn. Déposer les haricots et les poissons dans un plat allant au four, bien recouvrir les poisson avec les haricots. Faire cuire ½ heure à four chaud (th. 5), afin que le cassoulet ne soit pas ni trop sec ni trop mouillé.

Servir bien chaud.