Découper le poulet à cru ou demander à votre volailler de le faire.
Dans une cocotte, faire revenir les carottes coupées en rondelles, l'oignon et l'échalote coupé en deux, les deux gousses d'ail coupées en deux. Ajouter la carcasse du poulet coupé en deux et faire légèrement colorer à feu doux. Couvrir largement d'eau froide (3 litres), ajouter les grains de poivre, les baies roses, le gros sel, le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.

Pocher les morceaux de poulet pendant 10 minutes dans ce bouillon. Retirer les morceaux de poulet. Réserver.
Laisser réduire le bouillon à frémissement pendant 15 minutes. Faire un roux avec les 50 g de beurre et les 50 g de farine. Ajouter petit à petit le bouillon en remuant avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Mettre les morceaux de poulet dans cette sauce.

Couper les champignons de Paris en gros dés. Les faire sauter à la poêle dans 30 g de beurre. Les égoutter et les ajouter au poulet. Laisser cuire 30 minutes.
Disposer les morceaux de poulet et les champignons dans un plat. Ajouter la crème épaisse et le jaune d'œuf dans la sauce, cuire 3 minutes en remuant sans faire bouillir. Napper les morceaux de poulet avec cette sauce.

Accompagner de riz nature ou de pommes de terre vapeur.

 Astuce du chef : filtrer le reste de bouillon, le faire réduire 1/3. laisser refroidir. Remplir des sacs à glaçons avec le bouillon bien froid et mettre au congélateur. Ainsi, vous aurez du fond de volaille « maison » prêt à être utilisé pour d'autres recettes.