Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre pour y faire blondir les échalotes émincées avec les abats du canard : Cou, gésier et ailerons. Quand ils sont colorés, saupoudrez d'une cuillerée de farine, remuez avec la cuillère en bois. Mouillez avec le verre de vin blanc et allongez de deux verres d'eau. Ajoutez une cuillerée à soupe de poivre vert, le bouquet garni, et la tablette de concentré de bouillon. Laissez mijotez à feu très doux pendant 30 min.

Pendant la cuisson du fond de sauce, flambez le canard déjà vidé. Salez et poivrez l'intérieur comme l'extérieure. Mettez une cuillerée à soupe de poivre vert dans le canard. Placez-le dans un plat allant au four, versez 2 cuillerées à soupe d'eau dans le plat et recouvrez le canard de noisettes de beurre. Enfournez à four chaud pendant 40 min.

Passez au tamis le fond de la sauce. Quand le canard est cuit, dressez-le sur le plat de service, et tenez au chaud. Déglacez son plat de cuisson avec le petit verre de cognac, remuez bien pour décoller les sucs. Versez sur le fond de sauce tamisé. Servez le canard accompagné de cette sauce bien relevée.