Retirez un maximum de graisses visibles sur le carré de veau. Coupez-le en cubes comme pour une blanquette. Salez et poivrez en frottant chaque morceau. Lavez le persil et le basilic.

Séchez-les sur un papier absorbant et coupez-les menu aux ciseaux. Epluchez et hachez l'ail. Mettez le veau dans un plat creux. Ajoutez les herbes ciselées et l'ail haché. Pressez par-dessus le citron et l'orange. Lavez et essuyez soigneusement le citron vert. Retirez le zeste, hachez-le et ajoutez à la marinade. Pressez le jus par-dessus. Laissez reposer pendant deux heures au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande. Au bout de ce temps, faire chauffez l'huile dans une cocotte à revêtement anti-adhésif. Retirez un à un les morceaux de veau de la marinade.

Egouttez et faites revenir sur toutes les faces. Passez la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. Arrosez-en le sauté. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 mn, en secouant de temps en temps et en surveillant la cuisson.

Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Servez dans un plat creux.