Faire cuire les escalopes à l'huile d'olive. Les déposer dans un plat allant au four.

Dans le jus de cuisson de la viande, faire dorer légèrement l'oignon et l'ail émincés. Ajouter les tomates concassées, la moutarde, le persil et l'estragon. Bien mélanger et laisser réduire sur feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Napper la viande de cette sauce, et par-dessus, ajouter le Parmesan. Faire gratiner jusqu'à une belle couleur dorée.

Ps : En fin de cuisson de la sauce tomate, vous pouvez y ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche, la sauce n'en sera que plus onctueuse.