Ôtez les queues des champignons pour ne conserver que les têtes, lavez-les. Faites-les cuire à couvert avec 25g de beurre, sel, poivre et le jus d'un citron. Ils doivent cuire sans trop colorer. Réservez-les.

Assaisonnez et farinez les côtes sur les deux faces, secouez pour ôter l'excédent de farine. Faites-les cuir à la poêle avec 50g de beurre à feu moyen, pendant 15 minutes. Elles doivent cuir en dorant sans hâte.

Sortez les de leur cuisson, dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche, le jus d'un citron, amenez à ébullition et faites réduire de moitié.

Versez les champignons dans la poêle, redonnez quelques bouillons, vérifiez l'assaisonnement. Nappez les côtes de veau avec la sauce, entourez des champignons et servez très chaud.