Faire ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Décortiquer les moules et réserver. Filtrer le jus des moules et réserver.

Émincer les champignons de Paris et les faire sauter dans un peu de beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.

Peler et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et le jus de citron, le jus des moules. Saler et poivrer. Laissez réduire de moitié. Ajouter à la réduction 1 litre de fumet de poisson. Porter à ébullition et pocher les filets de sole pendant 5 minutes.

Disposer les filets dans un plat allant au four. Faire réduire le fumet de poisson d'un tiers. Faire un roux blanc avec 30 gr de farine et 30 gr de beurre. Bien faire cuire en remuant au moins 6 minutes pour que la sauce n'est pas le goût de farine.
Mouiller avec la réduction de vin blanc et de fumet de poisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Passez la sauce au chinois. Goûter et rectifiez l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Cuire 2 minutes sans faire bouillir et tout en remuant. Ajouter les crevettes décortiquées, les moules, les champignons. Cuire à nouveau 5 minutes.

Napper les filets de sole de cette sauce. Vous pouvez également ajouter une dosette de safran à cette sauce pour la couleur. Passer au four à 180°C juste pour que le plat soit bien chaud. au micro-ondes, ça marche aussi.
Servir avec des pommes de terre vapeur.

Ps : Cette recette fonctionne aussi très bien avec des filets de turbot.