Mettez une cuillerée de farine dans une assiette. Mélangez-y 2 pincées de sel et poivre. Passez-y les filets, puis faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre, ou (huile) 3 minutes sur chaque face.

Mélangez une cuillerée de farine et de vin dans une casserole. Chauffez à feu doux en tournant jusqu'à l'ébullition. Poursuivez la cuisson 5 minutes puis mélangez-y la crème, les jaunes d'œufs, et les blancs battus en neige.

Beurrez un plat à gratin. Mettez-y les filets. Saupoudrez de gruyère Recouvrez de sauce et saupoudrez de persil hache. Faites cuire 15 minutes à four chaud (190°th 6) au four.
A la sortie du four, arrosez de jus de citron et remettre au four 5 minutes.