Dans une cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les morceaux de lapin préalablement farinés. Lorsqu'ils sont dorés, les retirer et mettre les oignons émincés, les poivrons pelés coupés en lamelles et les tomates mondées épépinées et coupées en dés. Faire compoter 10 minutes.

Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon de volaille. Remettre les morceaux de lapin. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et 2 cuillerées à café de paprika, une pincée de piment d'Espelette. Couvrir et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes.

Peler les pommes de terre, coupez-les en gros dés, mettez-les dans la cocotte et cuire à nouveau 30 minutes. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les escargots rincés et coupés en deux.

Servez ce plat chaud saupoudré de persil haché.