Préchauffer le four à 180°C. Couper le "chapeau" des tomates. Vider les tomates à l'aide d'une petite cuillère. Hacher grossièrement au couteau la pulpe des tomates. Saler les tomates et les poser à l'envers sur une grille pour évacuer l'eau.

Dans une sauteuse, faire légèrement dorer l'oignon et les échalotes finement émincé avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter les viandes et l'ail. Saler, poivrer et faire revenir à feu doux. Réserver dans un saladier. Dans la même sauteuse, remettre un peu d'huile d'olive et faire fondre la pulpe de tomate Avec de l'ail et une échalote émincée. Saler et poivrer. Quand la pulpe a bien compotée, mettre les viandes avec la pulpe de tomate, ajouter 2 cuillères à café de paprika et une pincée de piment d'Espelette, mélanger et faire réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Faire tremper le pain de mie dans le lait en ayant pris soin d'enlever la croûte. Mettre l'appareil (viandes et pulpe) dans un saladier, ajouter le pain de mie essoré, le persil ou la coriandre concassé. Ajouter les œufs et mélanger soigneusement avec une fourchette. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Mettre les tomates dans un plat allant au four. Remplir les tomates de cette farce. Remettre les chapeaux, mettre un verre d'eau dans le fond du plat et enfourner pour 45 minutes à 1 heure. Servir accompagné de riz blanc et de gruyère râpé.