Faire cuire les légumes dans le fond de volaille avec le bouquet garni, saler légèrement et poivrer.
En gardant les 4 feuilles de chou vert, écraser les légumes à la fourchette afin d'obtenir une purée grossière.

Saler et poivrer les perdreaux, les farcir de cette purée. Barder-les avec les feuilles de chou restantes, puis avec la poitrine fumée.

Déposer les perdreaux dans un plat allant au four beurré. Faire cuire au four à 180 C° pendant environ 30 minutes.

Servir ces perdreaux accompagnés de pomme de terre vapeur ou d'une jardinière de légumes.