8 côtes de biche (ou de chevreuil) (+/- 120 gr pièce)
1 cuillerée à soupe de baies de genévrier
5 cl de Pèkêt (alcool de grain wallon ! À défaut, prendre du gin)
25 cl de fond de gibier
25 cl de vin rouge
15 cl de crème liquide
1 cuillerée à café de miel
1 branche de thym
2 belles noix de beurre
huile de tournesol
sel, poivre noir
100 gr d'airelles nature en conserve (ou fraîches, cuites à l'eau, mais pas sucrées)
300 gr d'épinards frais
huile d'olive

Pour les frites de polenta :
100 gr de semoule de polenta
250 ml de lait
250 ml d'eau
une noix de beurre
50 gr de parmesan
50 gr de farine
sel et poivre
fleur de sel

Préparez d'abord les frites de polenta, au minimum 2h à l'avance (peut être fait la veille). Faites bouillir le lait, l'eau et le beurre, ajoutez la polenta en pluie, salez et poivrez. Sur feu très doux ou hors feu si le mélange accroche, fouettez pendant 15 minutes. Ajoutez un peu de liquide si nécessaire. Ajoutez le parmesan en fin de cuisson.
Versez dans un plat rectangulaire (antiadhésif, ou beurré) de façon à avoir une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Laissez prendre (1h au frais) et découpez ensuite des "frites" de 6 cm sur 2. Passez dans la farine et réserver sur du papier absorbant. Il suffira ensuite de passer les frites à la friteuse à 180°C pendant 3 minutes au moment de servir.

Préchauffez le four à 200 °C.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y les épinards pendant 4 minutes. Egouttez et versez un filet d'huile d'olive. Ecrasez légèrement les baies de genévrier dans le Pèkêt.
Dans une grande poêle, saisissez les côtes de biche dans un mélange d'huile (tournesol) et beurre, 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Ajoutez le Pèkêt et le genévrier et flambez immédiatement. Poursuivez la cuisson des côtes dans un plat au four, entre 8 et 12 minutes suivant le degré de cuisson voulu.

Entre-temps, déglacez la poêle au vin rouge, grattez bien les sucs, ajoutez le thym, le fond de gibier, le miel, réduisez à 1/3. Retirez le thym, ajoutez la crème et réduisez jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les airelles. Dès la cuisson des côtes terminée, réservez-les à l'entrée du four, porte ouverte, et profitez-en pour réchauffer vos assiettes de service.

Dressez les assiettes en montant des pyramides de frites de polenta, un dôme d'épinards, deux côtes dressées sur le dôme, une cuillerée d'airelles et de sauce. Terminez avec un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive, et une pincée de fleur de sel sur les frites.
Servez sans attendre, avec un vin rouge puissant (un Costières de Nîmes, Michel Gassier, Château des Nages cuvée Joseph Torres, p.ex.)

Ps : Merci à Massimo du restaurant Massimo à Tilleur (Liège, BE), pour les frites de polenta.