Preparation des écrevisses : Chatrez les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Faites les revenir vivement à l'huile, ajoutez 50 grammes de carottes, 50 grammes d'oignons et 50 grammes d'echalotes taillées en menus morceaux, flambez avec 5 cl de cognac, Ajoutez 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîche coupées en quatre, la tomate concentrée, le bouquée garni, 2 gousses d'ail, le sel et poivre. Faites cuire 10 minutes à feu vif. Au terme de la cuisson retirez les écrevisses, réservez la cuisson.

Preparation de la volaille : Coupez le poulet en morceaux. Avec les abattis et la carcasse, preparez un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique(poireaux, 50 grammes de carottes, 50 grammes d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 litre maximum de "bouillon" fini. Farinez les morceaux de poulet, faites-les revenir avec 50 grammes de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Faites cuire "à sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.

Finition de la sauce : Au terme de la cuisson du poulet, retirez les morceaux, enlevez la graisse du récipient, ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laissez réduire, mettez la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laissez bouillir, liez au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale) Ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désiré, ajoutez la crème fraîche, laissez bouillir quelques minutes de nouveau. Servez en plat creux, disposez les morceaux de poulet et les écrevisses, nappés de sauce Saupoudrez de persil et d'estragon haché.