Séparer le corps et les pinces des têtes des langoustines, garder les pinces, puis décortiquer la moitié des queues restantes, jeter les têtes restantes.

Hacher finement l'échalote et les faire dorer dans 2 cl d'huile quelques minutes dans un fait tout, puis ajouter la demi cuillère de sucre en poudre de manière à caraméliser légèrement les échalotes. Rajouter l'ail haché finement, puis les 4 cuillères à soupe de : cerfeuil, persil, fenouil et Estragon. Bien mélanger le tout et laisser suer quelques secondes.
Rajouter les pinces d'écrevisses, saupoudrer-les de la cuillère à café de cerfeuil restante, et laisser suer 5 à 6 minutes. Déglacer au vin blanc à feux vif et laisser réduire jusqu à évaporation presque complète du vin.
Rajouter les deux tomates coupées finement et les deux sucres, laisser suer 5 à 6 minutes. Rajouter le fumet de poisson et laisser réduire de ¾ à feu vif.
Filtrer à l aide d un chinois et disposer délicatement les queues de langoustine dans le bouillon obtenu, saler, poivrer et ajouter les épices fortes (attention à ne pas trop mettre d'épices) et le jus de citron. Laisser cuire à feux doux durant 10 minutes à couvert. Sortir les queues de langoustines et réserver les.

Incorporer la crème fraîche épaisse. Donner une bonne ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes et replacer les langoustines 1 à 2 minutes. Retirer les langoustines et les disposer dans une assiette (avec du riz par exemple). Emulsionner la sauce obtenue. Napper votre riz et langoustines de la sauce, parsemer de pluches de cerfeuil les langoustines et disposer une feuille de persil plat sur votre riz, Servir chaud.