Tranchez le foie d'oie (ou de canard) en deux ou trois plaques et laissez-les mariner dans du madère pendant une heure. Séchez-les, salez et poivrez, puis passez-les rapidement dans la farine, mettez-les à cuire dans une poêle avec un peu de beurre.

Faites chauffer du beurre dans une autre poêle et déposez-y les biftecks, ils doivent être servis saignants. Otez-les de la poêle et tenez-les au chaud.

Versez le jus de la marinade au Madère dans le jus de cuisson des biftecks et préparez une sauce légère en ajoutant du roux (que vous avez préparé au préalable à l'aide de beurre et de farine) pour épaissir la sauce si nécessaire.

Posez les biftecks sur les tranches de pain grillées, posez les tranches de foie d'oie (ou de canard) sur la viande. Garnissez avec des truffes et nappez le tout de sauce.