Faire tremper les haricots blancs la veille dans de l'eau froide. Faire tremper le pain dans le lait.

Dans un saladier, mélanger les viandes hachées, la mie de pain égouttée, les œufs, 3 cuillerées à soupe d'un mélange d'ail et de persil haché, les échalotes finement ciselées, saler et poivrer. Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles et faire environ 4 ou 5 cm de diamètre. Les fariner et les faire colorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Les retourner pour les faire cuire de tous côtés. Quand elles sont toutes dorées, les réservées.

Enlever le gras de cuisson de la cocotte, remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les 2 oignons émincés. Ajouter les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les 2 carottes coupées en brunoise et faire revenir en remuant. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc. Laisser réduire ce mélange pour qu'il fonde et épaississe.

Ajouter les haricots, du sel et du poivre, le bouquet garni et couvrir d'eau. Le liquide doit largement recouvrir les haricots. Après 1 heure de cuisson, remettre les boles, ajouter les olives et cuire à nouveau 30 minutes. Surveiller la cuisson, il doit y avoir assez de liquide dans la cocotte pour que les haricots cuisent sans attacher.